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手作り味噌 ~ 春仕込み ~ ちょこっと追記3月23日

美味しいお味噌を手作りした~いhappy01

そろそろ手作り味噌の春仕込みリミットです。

初心者としては梅雨や夏の暑い時期に比べて1月~3月までのまだ寒い季節に仕込むのが成功の秘訣です。

気温が上がってくると雑菌が入りやすいので、衛生面をより気をつける必要があるからです。

麹が発酵するためカビやすいので保存用の塩はたっぷり乗せることも大切です。

手作り味噌は春仕込みと秋仕込みの2回チャンスがありますよ。

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『 手作り味噌 』 のつくり方

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米麹味噌のできあがり 【2012年8月16日撮影】

■ 材料(出来上がり5kg分)

大豆

900g  

米麹 (麹2kgとあら塩800g)

2.8kg (今回は塩仕込みのものを使用)

★塩

40g (種水用)

100g (適量…カビ防止用)

種味噌

40g (適量…今回は麦味噌を用意)

★重し用の塩

800g (ビニール袋を二重にして入れる)

重し用 (保存容器に入る程度のお皿1枚)

■ 道具

大きな鍋 or 圧力鍋

大きなボウル or たらいなど

マッシャー or フードプロセッサー (今回はめん棒を用意)

味噌を保存するための容器 (ホーローの容器)

35度以上の焼酎 (今回は個人的な好みで薩摩焼酎 『 白金の露  』 )

あくまでも消毒用ですが、もちろん残りは美味しくいただきますlovely

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 大豆900gを鍋に入れます。【2012年3月9日撮影】

 ひたひたの水で一晩かけて戻します。

(浸水3月9日13時14分から翌日10日9時18分まで)

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大豆が2倍の大きさになっています。【2012年3月10日撮影】

 麹2kg と あら塩800g を手のひらを使って摺り合わせておきます。

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 2の大豆を大きな鍋でたっぷりの水で途中お湯を足しながら3~5時間煮ます。

  (圧力鍋の場合は指定された分量を守って柔らかく煮ます)

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1回150g (鍋の4分の1を守り圧力がかかって15分で火を止めて10分放置したあと、鍋のふたに冷水をかけて圧力を抜き、計6回繰り返しました。

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指の腹で簡単に潰れるくらいに煮えました。【2012年3月10日撮影】

 熱いうちに煮汁を種水用に300cc(★40gの塩を加える)取り分けておきます。

  ザルにあけ水気をよく切り、熱いうちに潰します。

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 45ℓの厚手のビニールの中、めん棒を使って潰してペースト状にしていきます。

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フードプロセッサーを使用する場合は回転を良くするために適量の種水を加えます。

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 ペースト状になった大豆に3の麹を加えて混ぜ合わせます。

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 麹が潰れないように、すべてを混ぜ合わせたら種味噌も加えていきます。

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 混ざりにくい場合には5の種水を少量加えて、軽く指が入る程度の硬さにします。

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10 保存容器を消毒します。

   熱湯をかけてから、焼酎で回りを拭き、容器の底に薄く塩をします。

11 9の味噌をハンバーグを丸める要領で団子状にし、容器に投げ入れます。

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12 容器の底にピッタリと押し付ける感じで空気が入らないように広げていきます。

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13 何度か繰り返して全て詰め込んだら、表面を平らにならします。

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14 容器に飛び散った味噌をきれいに拭き取り、焼酎で消毒する。

15 表面にひと握りの塩を均等に振り、味噌が空気に触れないようにラップをする。

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16 密閉して、中蓋をし、重しの塩、重し用のお皿、重さが均等になるようにのせる。

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17 外蓋をして冷暗所(気温差がない場所)で保存します。

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梅雨が明ける頃には味噌の上下を入れ替えます(天地返し)。

熟成期間は6ヶ月~1年程度(最初は白味噌で熟成が進むと色が濃くなっていきます)

注意点としては、味噌をつくる2,3日前からは納豆を食べないことdanger

なんと、納豆菌は1,2日くらい空気中に浮遊しているそうですsign02

納豆菌は強いので麹菌が負けてしまい糸を引いた味噌になる恐れがあるからですwobbly

天地返しでは、味噌が空気に触れることになるので発酵が進み風味が増していきます。

反対に発酵を止めたい時には小分けにして冷蔵保存してください。

途中、たまり(味噌から出る液体)が浮いてきますが、味噌に混ぜ込みます。

もし、カビが生えていたらsign03

黒いカビは失敗で食べられませんが、白いカビなら大丈夫。

カビの部分をスプーンなどで取り除いてくださいね。

なごみでしたclover

追記:ちなみに私が利用している手作り味噌キットはこちら はつゆき屋 ですhappy01

私はまだ昨年の味噌が残っているので来年の春に仕込もうかな?

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